버터 vs 마가린 맛과 기능의 진짜 차이

버터를 마가린으로 대체할 수 있지 않을까?

“버터 없으면 마가린으로 대체해도 되나요?”
홈베이킹을 처음 시작한 분들이 가장 많이 묻는 질문 중 하나예요.
둘 다 ‘기름’인데, 대체 뭐가 그렇게 다르냐고 생각할 수 있지만,
사실 맛은 물론이고 식감, 향, 보관성까지 완전히 다릅니다.

이 글에서는 버터와 마가린의 본질적인 차이와,
어떤 상황에 어떤 재료를 써야 하는지 자세히 알려드릴게요.

 

 

1. 기본 재료와 제조 방식의 차이

버터는 우유에서 추출한 동물성 지방으로, 자연 그대로의 고형 유지예요.
우유 또는 생크림을 휘저어 만든 ‘유지방 덩어리’라고 보면 됩니다.
그래서 고소하고 진한 풍미가 나고  특유의 버터 향이 퍼지죠.

반면 마가린은 식물성 기름(대두유, 팜유 등)을 굳히고
향료나 유화제 등을 첨가해서 만든 가공 유지입니다.
보기에는 비슷해도, 실제 조리 시 반응은 완전히 달라요.

가장 큰 차이는 원재료와 가공 방식입니다.

한눈에 보기 좋게 정리해 볼까요?

	버터	마가린
원재료	우유에서 추출한 동물성 지방	식물성 유지 또는 가공유지 기반 식물성 지방
상태	고형 유지, 자연 유화 상태	가공된 유화제와 첨가물 포함
향미	고소하고 깊은 풍미	상대적으로 담백하거나 인공적인 향 추가

 

2. 맛과 향의 차이는 생각보다 크다

버터는 구웠을 때 특유의 밀키하고 고소하고 진한 향이 나요.
비스킷, 크럼블, 스콘처럼 버터향이 주인공인 레시피에서 이 향이 없으면
맛의 깊이가 뚝 떨어지게 느껴집니다.

마가린은 냄새가 거의 없거나 인공 향이 첨가되어 있어요.
그래서 버터 향이 느껴지지 않는 쿠키는 마가린인 경우가 많습니다.
그래서  패스츄리, 크루아상, 버터 쿠키처럼 버터가 메인인

레시피에는 꼭 버터를 사용해야 해요! 

 

3. 반죽의 물성에 미치는 영향

베이킹은 단순히 ‘맛’만 보는 게 아니죠.
버터와 마가린은 반죽의 조직과 식감에도 다르게 작용합니다.

• 버터는 냉장 상태에서 단단하고, 실온에서 천천히 부드러워집니다.
  크림화 과정에서 공기를 잘 머금기 때문에 부드럽고 촉촉한 결과물을 만들어요.
  특히 휘핑 시 구조를 잘 잡아줘서 케이크나 크림에 적합합니다.
• 마가린은 가공 과정에서 부드럽게 만들어져
  실온에서도 쉽게 펴지고 섞이는 장점이 있어요.
  그러나 공기 함유가 적어 조직이 단단하거나 퍽퍽한 결과가 나오기 쉬워요.

👉 결론

• 버터  =  진한 향과 식감, 깊은 맛이 필요할 떄
• 마가린  = 비용 절감, 빠른 작업이 필요할 때 

 

4. 건강 측면

과거 마가린은 트랜스지방이 많아 건강에 해롭다는 인식이 있었어요.
하지만 최근 제품들은 트랜스지방을 최소화하거나 제거해 출시되기도 합니다.
그래도 기본적으로는 가공 유지이기 때문에,
소량을 사용하는 것이 좋아요.

반면 버터는 포화지방이 높은 동물성 지방이라
콜레스테롤을 주의해야 할 분들은 양 조절이 필요해요.

👉 결론

• 마가린: 식물성이지만 가공된 지방, 트랜스지방 유무 확인 필수
• 버터: 자연식품이지만 포화지방과 칼로리 높음
• 어느 쪽이든 적정량을 사용하는 것이 핵심

 

5. 마가린은 무조건 나쁘다! NO! 어떤 상황에서 어떤 재료를 쓸까?

홈베이킹을 할 때 아래 기준으로 선택해 보세요.

상황	추천 재료	이유
향이 중요한 디저트	버터	향미, 고소함, 풍부한 맛
많은 양을 구워야 할 때	마가린	가격, 작업성, 유지력
쿠키나 버터 케이크	버터	공기 머금기, 부드러움
식빵이나 머핀류	혼합 가능	일부 마가린 대체 가능
식물성 유지가 필요한 레시피	마가린	비건 레시피, 비용 고려

참고로, 제과점에서는 버터와 마가린을 혼합해서 사용하는 경우도 많아요.
비용과 풍미를 모두 고려한 방식이죠.

 

 

Tip. 무염버터  vs 가염버터

버터를 고를 때 또 하나 중요한 포인트는
무염인지, 가염인지 확인하는 거예요.
이 두 가지는 단순히 소금 유무의 차이가 아니라,
맛의 완성도와 조절 가능성에 큰 차이를 만들어요.

무염버터는 소금이 들어 있지 않아
레시피에 따라 염도를 자유롭게 조절할 수 있는 게 장점이에요.
반면 가염버터는 이미 일정량의 소금이 들어 있어서
베이킹 결과물이 짜게 나올 수 있거나,
레시피에 영향을 줄 수 있어요.

또 하나, 시판 가염버터마다 염도 차이가 있다는 거예요.
버터 종류에 따라 최종 맛은 달라질 수 있어요.
이런 점에서 무염버터는 보다 일관된 결과물을 만들어내는 데 유리합니다.

특히 케이크나 쿠키처럼 섬세한 풍미가 중요한 디저트는
미세한 염도 변화에도 민감하게 반응하기 때문에,
무염버터를 더 추천해요

 

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써니 크럼은 

그래서 오직 무염버터만 사용합니다.
그 이유는 단순히 건강 때문이 아니에요.

레시피마다  소금의 비율을 세심하게 조절해야
각각의 디저트가 가진 본연의 풍미와 밸런스를 정확히 표현할 수 있기 때문이에요.
버터의 깊은 향과 부드러운 조직감을 최대한 끌어내기 위해선
불필요한 염분은 최소화하고,
필요한 만큼만 ‘맛의 간’을 맞추는 것이 매우 중요하답니다.

 

버터 vs 마가린, 그래서 무엇을 써야 할까요?

버터 vs 마가린의 선택은 단순히 “비싼 재료 vs 저렴한 재료”의 문제가 아닙니다.
어떤 디저트를 만들고 싶은지, 어떤 맛을 표현하고 싶은지에 따라
적절한 선택을 할 수 있어야 해요.

버터는 깊이 있고 감각적인 풍미를 주지만,
마가린은 빠른 작업성과 실용성에서 장점이 있어요.
정답은 없고, 내가 만들고 싶은 디저트의 성격에 따라 달라질 뿐입니다.

다음에 쿠키를 구울 때, 혹은 케이크 반죽을 할 때
이제는 단순히 ‘있으니까 쓰는 재료’가 아니라
‘왜 이 재료를 쓰는지’ 알고 쓰는 홈베이커가 되셨으면 좋겠어요.