마들렌이 실패하는 이유

 

‘조개 모양만 잘 나오면 성공한 줄 알았는데… 뭔가 이상하다?’

마들렌은 겉보기엔 단순해 보여요.
버터를 녹이고, 달걀 넣고, 다른 재료들을 잘 넣고 제대로 구웠으니
'배꼽 통통한 마들렌이 나올거야!' 라고 생각했지만

오븐에서 꺼낸 순간, '응? 왜 이런거지?' 싶을 때가 있죠.

정성들여서 만들었는데 배꼽이 꺼져 있거나, 식감이 거칠거나,

반죽이 덜 익었거나 등등 뭐가 문제인지 모를 때 오늘 글이 도움이 될 거예요.
오늘은 마들렌이 실패하는 이유를 차근차근 짚어볼게요.

 

1. 반죽을 ‘쉬게’ 하지 않는다

“바로 구워도 되지 않나요?”
아니요. 마들렌은 휴지가 핵심이에요.

마들렌 반죽은 냉장 휴지가 필수예요.

여기서 휴지란? 반죽을 '잠시 쉬게 하는 과정'이에요.
냉장고에 반죽을 그대로 두고 기다리는 시간인데, 이 시간이 아주 중요해요.

왜냐하면 마들렌 반죽은 바로 구우면 속이 덜 익거나, 퍼지거나, 봉긋한 배꼽 모양이 안 생길 수 있어요.

최소 1시간, 가능하면 2시간 이상 휴지하면 훨씬 좋아요.
왜냐면 휴지 과정에서

• 글루텐이 안정화되고
• 버터가 반죽에 고르게 퍼지고
• 구웠을 때 봉긋한 배꼽이 생기기 때문이에요.
• 훨씬 더 고르게, 촉촉하고 부드럽게 구워질 수 있답니다.

Tip. 마들렌 반죽, 이상적인 휴지 시간은?

• 냉장 휴지 1시간~3시간: 풍미가 좋아지고, 부풀기도 안정적이에요.
• 최대 6시간 이내 사용하세요.
• 반죽은 묽게 만들되, 휴지 후 질감을 고려해 수분량 조절해야 돼요.

 

2. 오븐 예열이 정확하지 않다

마들렌은 ‘굽는 온도’에 민감한 디저트입니다.

• 오븐이 충분히 달궈져 있지 않으면 부풀어야 할 타이밍을 놓쳐요
• 온도가 너무 높으면 겉은 탔는데 속은 덜 익어요
• 온도가 너무 낮으면 볼록한 배꼽 없이 퍼지기만 해요
• 적절한 온도와 휴지 두 가지 모두 충족되어야 봉긋한 배꼽이 나와요 

Tip.

• 190도 예열 후, 170도~180도 에서 10~12분 구움 (오븐에 따라 조정 필요)
• 정확한 온도 확인을 위해 오븐 온도계를 꼭 사용하세요.

 

 

3. 틀에 버터를 바르지 않거나, 반죽을 가득 채운다

조개 모양이 예쁘게 나오지 않는 이유 중 하나는
팬에 버터를 꼼꼼히 바르지 않았기 때문이에요.

코팅된 틀이니 안 발라도 될 것 같아서 스킵하신 분들도 있을시거라 생각해요.

마들렌 표면이 매끄럽게 나오려면 코팅팬이라도 꼭 버터칠을 해야 하고

포마드 버터 (크림처럼 부드러운 상태) 를 붓으로 꼼꼼하게 바르고 팬의 70~80% 정도만 채워야 해요

너무 가득 채우면 흐르면서 모양이 망가지고 너무 적게 넣으면 납작한 마들렌이 나옵니다.

 

배꼽도 잘 나오고 구움색도 잘 나와서 틀에서 빼내려고 하는데 

마들렌이 다 찢어지는 경험 있으시죠?

틀에 버터가 충분히 칠해지지 않았거나 틀의 코팅이 벗겨져서 달라붙는 경우도 있어요.

틀 상태를 잘 확인하는 것도 중요해요.

 

Tip.

• 녹인버터 보다 포마드 버터를 얇게 바르는 것을 추천해요.
• 틀에 버터를 많이 칠하면 튀겨지듯이 구워지니 꼭 얇게 칠한 후 팬닝하세요.
• 팬에 버터칠 → 밀가루 얇게코팅 →  냉장고에서 냉먹이기 → 반죽 팬닝 → 굽기
• 입문자는 실리콘틀 보다 금속 틀을 추천해요.

 

4. 재료 온도가 맞지 않는다

버터가 너무 뜨거울 경우 달걀이 익어버려요.
달걀이 너무 차가울 경우 버터와 반죽이 분리돼요.

재료 온도는 정말 사소한 것 같지만 마들렌에선 결정적이에요.

결과적으로 기름지고 뻣뻣한 식감이 나게 되죠.

 

Tip.

• 버터는 녹인 뒤 50도~60도로 사용
• 달걀은 미지근한 상태 (실온 온도)
• 반죽 혼합 시 한 방향으로 천천히 섞어요. 마들렌은 과하게 섞으면 식감이 거칠어지고
  기공이 생겨서 잘랐을 때 예쁘지 않아요. 

 

5. 팬닝 전 반죽을 다시 섞지 않는다

휴지를 한 반죽을 그대로 팬닝하면 안 돼요
시간이 지나면서 버터와 밀가루가 가라앉고,
윗부분은 묽고 아래는 진해지거든요.

그대로 팬닝하면 각각 다른 마들렌이 나올 수 있겠죠?

 

Tip.
팬닝 전 주걱으로 골고루 섞는 거 잊지 마세요!

 

 

6. 자나깨나 다시 확인하는 계량 

달걀을 계량하다가 조금 남았을 때 ' 이 정도면 괜찮겠지' 하고

그냥 넣었던 경우 있었나요?

반죽의 수분량이 늘어나면서 원하는 식감이나 볼륨이 안 나올 수 있어요

버터가 너무 많으면 기름지고, 설탕이 많으면 표면이 딱딱해지기도 해요 

Tip.
전자저울을 사용해서 정확하게 계량하는 것을 추천해요. 

 

 

써니크럼에서 함께 만들어 보아요

마들렌은 단순한 레시피 같지만, 생각보다 디테일이 많아요.
온도, 휴지, 틀 상태, 재료 섞는 순서 하나하나가 결과물을 좌우하죠.
써니크럼 클래스에서는 ‘이유는 모르겠지만 실패하는’ 과정을
하나하나 짚어가며 함께 풀어가요.

‘왜 실패했는지’를 알게 되면, 베이킹은 더 이상 운이 아니에요.
겉은 바삭하고 속은 촉촉한, 입 안에서 부드럽게 퍼지는
써니크럼만의 마들렌을 함께 만들어 볼 거예요.

 

클래스가 끝난 후에도 집에서 혼자 만들 수 있도록
오븐 환경에 따른  온도 조절법, 실패했을 때 대처법까지 알려드려요.
결국 중요한 건, 완벽한 결과물보다 내 손으로 만들어 낸 경험이니까요.
써니크럼에서는 그 ‘첫 성공의 기억’을 함께 만들고 싶어요.

 

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마무리하며

 

마들렌 재료는 단순하지만, 그 맛은 단순하지 않죠.

레시피대로 했는데 이상하게 실패하고 아무리 찾아봐도

원인을 못찾았을 분들께 도움이 되길 바라요.

한 번에 안 될 수도 있어요. 저도 처음 배운 게 마들렌이었는데요.

계량도 제대로 하고 굽기도 잘 구웠는데 완전 푹 퍼져서 마들렌이라고 말하지 않으면

모를 비주얼로 나오기도 했었어요.

그래서 저는 실패가 베이킹의 필수 재료라고 생각해요. 

조급해 하지말고 자기만의 속도대로 천천히 만들어 보길 바라요