써니크럼의 베이킹랩

‘조개 모양만 잘 나오면 성공한 줄 알았는데… 뭔가 이상하다?’

마들렌은 겉보기엔 단순해 보여요.
버터를 녹이고, 달걀 넣고, 다른 재료들을 잘 넣고 제대로 구웠으니
'배꼽 통통한 마들렌이 나올거야!' 라고 생각했지만

오븐에서 꺼낸 순간, '응? 왜 이런거지?' 싶을 때가 있죠.

정성들여서 만들었는데 배꼽이 꺼져 있거나, 식감이 거칠거나,

반죽이 덜 익었거나 등등 뭐가 문제인지 모를 때 오늘 글이 도움이 될 거예요.
오늘은 마들렌이 실패하는 이유를 차근차근 짚어볼게요.

1. 반죽을 ‘쉬게’ 하지 않는다

“바로 구워도 되지 않나요?”
아니요. 마들렌은 휴지가 핵심이에요.

마들렌 반죽은 냉장 휴지가 필수예요.

여기서 휴지란? 반죽을 '잠시 쉬게 하는 과정'이에요.
냉장고에 반죽을 그대로 두고 기다리는 시간인데, 이 시간이 아주 중요해요.

왜냐하면 마들렌 반죽은 바로 구우면 속이 덜 익거나, 퍼지거나, 봉긋한 배꼽 모양이 안 생길 수 있어요.

최소 1시간, 가능하면 2시간 이상 휴지하면 훨씬 좋아요.
왜냐면 휴지 과정에서

• 글루텐이 안정화되고
• 버터가 반죽에 고르게 퍼지고
• 구웠을 때 봉긋한 배꼽이 생기기 때문이에요.
• 훨씬 더 고르게, 촉촉하고 부드럽게 구워질 수 있답니다.

Tip. 마들렌 반죽, 이상적인 휴지 시간은?

• 냉장 휴지 1시간~3시간: 풍미가 좋아지고, 부풀기도 안정적이에요.
• 최대 6시간 이내 사용하세요.
• 반죽은 묽게 만들되, 휴지 후 질감을 고려해 수분량 조절해야 돼요.

2. 오븐 예열이 정확하지 않다

마들렌은 ‘굽는 온도’에 민감한 디저트입니다.

• 오븐이 충분히 달궈져 있지 않으면 부풀어야 할 타이밍을 놓쳐요
• 온도가 너무 높으면 겉은 탔는데 속은 덜 익어요
• 온도가 너무 낮으면 볼록한 배꼽 없이 퍼지기만 해요
• 적절한 온도와 휴지 두 가지 모두 충족되어야 봉긋한 배꼽이 나와요 

Tip.

• 190도 예열 후, 170도~180도 에서 10~12분 구움 (오븐에 따라 조정 필요)
• 정확한 온도 확인을 위해 오븐 온도계를 꼭 사용하세요.

3. 틀에 버터를 바르지 않거나, 반죽을 가득 채운다

조개 모양이 예쁘게 나오지 않는 이유 중 하나는
팬에 버터를 꼼꼼히 바르지 않았기 때문이에요.

코팅된 틀이니 안 발라도 될 것 같아서 스킵하신 분들도 있을시거라 생각해요.

마들렌 표면이 매끄럽게 나오려면 코팅팬이라도 꼭 버터칠을 해야 하고

포마드 버터 (크림처럼 부드러운 상태) 를 붓으로 꼼꼼하게 바르고 팬의 70~80% 정도만 채워야 해요

너무 가득 채우면 흐르면서 모양이 망가지고 너무 적게 넣으면 납작한 마들렌이 나옵니다.

배꼽도 잘 나오고 구움색도 잘 나와서 틀에서 빼내려고 하는데 

마들렌이 다 찢어지는 경험 있으시죠?

틀에 버터가 충분히 칠해지지 않았거나 틀의 코팅이 벗겨져서 달라붙는 경우도 있어요.

틀 상태를 잘 확인하는 것도 중요해요.

Tip.

• 녹인버터 보다 포마드 버터를 얇게 바르는 것을 추천해요.
• 틀에 버터를 많이 칠하면 튀겨지듯이 구워지니 꼭 얇게 칠한 후 팬닝하세요.
• 팬에 버터칠 → 밀가루 얇게코팅 →  냉장고에서 냉먹이기 → 반죽 팬닝 → 굽기
• 입문자는 실리콘틀 보다 금속 틀을 추천해요.

4. 재료 온도가 맞지 않는다

버터가 너무 뜨거울 경우 달걀이 익어버려요.
달걀이 너무 차가울 경우 버터와 반죽이 분리돼요.

재료 온도는 정말 사소한 것 같지만 마들렌에선 결정적이에요.

결과적으로 기름지고 뻣뻣한 식감이 나게 되죠.

Tip.

• 버터는 녹인 뒤 50도~60도로 사용
• 달걀은 미지근한 상태 (실온 온도)
• 반죽 혼합 시 한 방향으로 천천히 섞어요. 마들렌은 과하게 섞으면 식감이 거칠어지고
  기공이 생겨서 잘랐을 때 예쁘지 않아요. 

5. 팬닝 전 반죽을 다시 섞지 않는다

휴지를 한 반죽을 그대로 팬닝하면 안 돼요
시간이 지나면서 버터와 밀가루가 가라앉고,
윗부분은 묽고 아래는 진해지거든요.

그대로 팬닝하면 각각 다른 마들렌이 나올 수 있겠죠?

Tip.
팬닝 전 주걱으로 골고루 섞는 거 잊지 마세요!

6. 자나깨나 다시 확인하는 계량 

달걀을 계량하다가 조금 남았을 때 ' 이 정도면 괜찮겠지' 하고

그냥 넣었던 경우 있었나요?

반죽의 수분량이 늘어나면서 원하는 식감이나 볼륨이 안 나올 수 있어요

버터가 너무 많으면 기름지고, 설탕이 많으면 표면이 딱딱해지기도 해요 

Tip.
전자저울을 사용해서 정확하게 계량하는 것을 추천해요. 

써니크럼에서 함께 만들어 보아요

마들렌은 단순한 레시피 같지만, 생각보다 디테일이 많아요.
온도, 휴지, 틀 상태, 재료 섞는 순서 하나하나가 결과물을 좌우하죠.
써니크럼 클래스에서는 ‘이유는 모르겠지만 실패하는’ 과정을
하나하나 짚어가며 함께 풀어가요.

‘왜 실패했는지’를 알게 되면, 베이킹은 더 이상 운이 아니에요.
겉은 바삭하고 속은 촉촉한, 입 안에서 부드럽게 퍼지는
써니크럼만의 마들렌을 함께 만들어 볼 거예요.

클래스가 끝난 후에도 집에서 혼자 만들 수 있도록
오븐 환경에 따른  온도 조절법, 실패했을 때 대처법까지 알려드려요.
결국 중요한 건, 완벽한 결과물보다 내 손으로 만들어 낸 경험이니까요.
써니크럼에서는 그 ‘첫 성공의 기억’을 함께 만들고 싶어요.

마무리하며

마들렌 재료는 단순하지만, 그 맛은 단순하지 않죠.

레시피대로 했는데 이상하게 실패하고 아무리 찾아봐도

원인을 못찾았을 분들께 도움이 되길 바라요.

한 번에 안 될 수도 있어요. 저도 처음 배운 게 마들렌이었는데요.

계량도 제대로 하고 굽기도 잘 구웠는데 완전 푹 퍼져서 마들렌이라고 말하지 않으면

모를 비주얼로 나오기도 했었어요.

그래서 저는 실패가 베이킹의 필수 재료라고 생각해요. 

조급해 하지말고 자기만의 속도대로 천천히 만들어 보길 바라요

버터를 마가린으로 대체할 수 있지 않을까?

“버터 없으면 마가린으로 대체해도 되나요?”
홈베이킹을 처음 시작한 분들이 가장 많이 묻는 질문 중 하나예요.
둘 다 ‘기름’인데, 대체 뭐가 그렇게 다르냐고 생각할 수 있지만,
사실 맛은 물론이고 식감, 향, 보관성까지 완전히 다릅니다.

이 글에서는 버터와 마가린의 본질적인 차이와,
어떤 상황에 어떤 재료를 써야 하는지 자세히 알려드릴게요.

1. 기본 재료와 제조 방식의 차이

버터는 우유에서 추출한 동물성 지방으로, 자연 그대로의 고형 유지예요.
우유 또는 생크림을 휘저어 만든 ‘유지방 덩어리’라고 보면 됩니다.
그래서 고소하고 진한 풍미가 나고  특유의 버터 향이 퍼지죠.

반면 마가린은 식물성 기름(대두유, 팜유 등)을 굳히고
향료나 유화제 등을 첨가해서 만든 가공 유지입니다.
보기에는 비슷해도, 실제 조리 시 반응은 완전히 달라요.

가장 큰 차이는 원재료와 가공 방식입니다.

한눈에 보기 좋게 정리해 볼까요?

2. 맛과 향의 차이는 생각보다 크다

버터는 구웠을 때 특유의 밀키하고 고소하고 진한 향이 나요.
비스킷, 크럼블, 스콘처럼 버터향이 주인공인 레시피에서 이 향이 없으면
맛의 깊이가 뚝 떨어지게 느껴집니다.

마가린은 냄새가 거의 없거나 인공 향이 첨가되어 있어요.
그래서 버터 향이 느껴지지 않는 쿠키는 마가린인 경우가 많습니다.
그래서  패스츄리, 크루아상, 버터 쿠키처럼 버터가 메인인

레시피에는 꼭 버터를 사용해야 해요! 

3. 반죽의 물성에 미치는 영향

베이킹은 단순히 ‘맛’만 보는 게 아니죠.
버터와 마가린은 반죽의 조직과 식감에도 다르게 작용합니다.

• 버터는 냉장 상태에서 단단하고, 실온에서 천천히 부드러워집니다.
  크림화 과정에서 공기를 잘 머금기 때문에 부드럽고 촉촉한 결과물을 만들어요.
  특히 휘핑 시 구조를 잘 잡아줘서 케이크나 크림에 적합합니다.
• 마가린은 가공 과정에서 부드럽게 만들어져
  실온에서도 쉽게 펴지고 섞이는 장점이 있어요.
  그러나 공기 함유가 적어 조직이 단단하거나 퍽퍽한 결과가 나오기 쉬워요.

👉 결론

• 버터  =  진한 향과 식감, 깊은 맛이 필요할 떄
• 마가린  = 비용 절감, 빠른 작업이 필요할 때 

4. 건강 측면

과거 마가린은 트랜스지방이 많아 건강에 해롭다는 인식이 있었어요.
하지만 최근 제품들은 트랜스지방을 최소화하거나 제거해 출시되기도 합니다.
그래도 기본적으로는 가공 유지이기 때문에,
소량을 사용하는 것이 좋아요.

반면 버터는 포화지방이 높은 동물성 지방이라
콜레스테롤을 주의해야 할 분들은 양 조절이 필요해요.

👉 결론

• 마가린: 식물성이지만 가공된 지방, 트랜스지방 유무 확인 필수
• 버터: 자연식품이지만 포화지방과 칼로리 높음
• 어느 쪽이든 적정량을 사용하는 것이 핵심

5. 마가린은 무조건 나쁘다! NO! 어떤 상황에서 어떤 재료를 쓸까?

홈베이킹을 할 때 아래 기준으로 선택해 보세요.

참고로, 제과점에서는 버터와 마가린을 혼합해서 사용하는 경우도 많아요.
비용과 풍미를 모두 고려한 방식이죠.

Tip. 무염버터  vs 가염버터

버터를 고를 때 또 하나 중요한 포인트는
무염인지, 가염인지 확인하는 거예요.
이 두 가지는 단순히 소금 유무의 차이가 아니라,
맛의 완성도와 조절 가능성에 큰 차이를 만들어요.

무염버터는 소금이 들어 있지 않아
레시피에 따라 염도를 자유롭게 조절할 수 있는 게 장점이에요.
반면 가염버터는 이미 일정량의 소금이 들어 있어서
베이킹 결과물이 짜게 나올 수 있거나,
레시피에 영향을 줄 수 있어요.

또 하나, 시판 가염버터마다 염도 차이가 있다는 거예요.
버터 종류에 따라 최종 맛은 달라질 수 있어요.
이런 점에서 무염버터는 보다 일관된 결과물을 만들어내는 데 유리합니다.

특히 케이크나 쿠키처럼 섬세한 풍미가 중요한 디저트는
미세한 염도 변화에도 민감하게 반응하기 때문에,
무염버터를 더 추천해요

써니 크럼은 

그래서 오직 무염버터만 사용합니다.
그 이유는 단순히 건강 때문이 아니에요.

레시피마다  소금의 비율을 세심하게 조절해야
각각의 디저트가 가진 본연의 풍미와 밸런스를 정확히 표현할 수 있기 때문이에요.
버터의 깊은 향과 부드러운 조직감을 최대한 끌어내기 위해선
불필요한 염분은 최소화하고,
필요한 만큼만 ‘맛의 간’을 맞추는 것이 매우 중요하답니다.

버터 vs 마가린, 그래서 무엇을 써야 할까요?

버터 vs 마가린의 선택은 단순히 “비싼 재료 vs 저렴한 재료”의 문제가 아닙니다.
어떤 디저트를 만들고 싶은지, 어떤 맛을 표현하고 싶은지에 따라
적절한 선택을 할 수 있어야 해요.

버터는 깊이 있고 감각적인 풍미를 주지만,
마가린은 빠른 작업성과 실용성에서 장점이 있어요.
정답은 없고, 내가 만들고 싶은 디저트의 성격에 따라 달라질 뿐입니다.

다음에 쿠키를 구울 때, 혹은 케이크 반죽을 할 때
이제는 단순히 ‘있으니까 쓰는 재료’가 아니라
‘왜 이 재료를 쓰는지’ 알고 쓰는 홈베이커가 되셨으면 좋겠어요.

홈베이킹 초보자가 가장 많이 하는 실수  5가지에 관해 이야기하고자 해요. :)

1. 재료를 ‘눈대중’으로 넣는다.

홈베이킹은 요리보다 훨씬 ‘정밀한 과학’에 가깝습니다.
설탕 10g, 버터 5g의 차이도 최종 결과에 큰 영향을 미쳐요.
하지만 초보자들은 흔히 "이 정도면 되겠지"라는 마음으로 계량을 생략하거나 눈대중으로 재료를 넣습니다.
박력분과 강력분을 구분하지 않고 쓰거나,
달걀이나 우유 양을 감으로 넣는 것은 실패의 지름길이에요.

💡 팁

• 디지털 저울 사용
• 계량컵, 계량스푼을 활용

2. 재료의 온도를 고려하지 않는다

버터는 실온? 냉장?
달걀은 차갑게, 미지근하게?
초보자들이 가장 흔하게 놓치는 부분 중 하나가 바로 재료 온도입니다.
예를 들어, 파운드케이크를 만들 때 차가운 버터는 크림화를 제대로 하지 못해
반죽이 분리되거나 믹싱하는 데 시간이 오래 걸려요
반대로 너무 녹은 버터는 식감을 망치기도 하죠.

💡 팁

• 버터는 실온에서 20~30분(겨울은 30분~1시간) 두어 부드러운 상태로 사용
• 달걀은 냉장고에서 꺼낸 후 미지근한 물에 5분 담가두기
• 우유나 생크림은 레시피에 따라 살짝 데우기

3. 오븐 예열을 건너뛴다

“빵이 덜 부풀어요”, “겉은 익었는데 속이 안 익었어요”
이런 문제의 원인은 대부분 오븐 예열 부족에서 시작됩니다.
베이킹은 뜨거운 공기와 시간의 과학이에요.
예열되지 않은 오븐은 반죽을 넣자마자 부풀 타이밍을 놓치게 만들고,
전체적인 식감과 모양에 큰 영향을 줍니다.
💡 팁

• 예열 시 레시피에서 요구하는 온도보다 10~20도 높게 설정
• 15~20분 이상 예열 유지 (오븐 종류에 따라 조정 필요)
• 오븐 온도계로 실제 온도 확인 

4. 레시피를 끝까지 읽지 않는다

“중간에 재료가 더 필요하다고?”
“순서가 왜 갑자기 바뀌지?”
이런 말은 레시피를 처음부터 끝까지 안 읽었을 때 생겨나는 상황이에요.
홈베이킹 초보자는 재료 리스트까지만 보고 바로 시작하는 경우가 많은데,
조리 순서나 유의할 점 같은 중요한 포인트는  중간에  숨어 있어요.
예를 들어, 버터를 미리 실온에 꺼내놓아야 한다든지,
반죽을 식히는 시간이 필요하다는 등의 정보는 본문 안에 숨어있거든요.
💡 팁

• 시작 전 레시피를 반드시 처음부터 끝까지 읽고 이해하기
• 필요한 도구, 소요 시간을 미리 체크

5. 도구와 오븐의 특성을 모른다

같은 레시피라도 결과가 다르게 나오는 이유 중 하나는
각자의 오븐과 도구의 차이 때문입니다.
예를 들어, 일반 가정용 오븐은 온도 편차가 크고,
실리콘 틀과 금속 틀은 열전도율이 다르기 때문에 굽는 시간이 달라질 수 있어요.
초보자들은 이런 차이를 모르고 ‘왜 내가 만든 건 이상하지?’라고 당황하곤 해요.
💡 팁

• 오븐 온도계를 활용하여 실제 온도 체크
• 자주 쓰는 틀이나 팬은 직접 실험하면서 시간 기록
• 처음 레시피는 테스트용으로 반만 구워보기

마무리하며

마음이 조급할수록 결과는 엉켜요.
베이킹이 어렵게 느껴지는 이유는,
결과물이 눈에 바로 보이기 때문이에요.
쿠키가 퍼지거나 식감이 이상하면 '나는 요리를 못하는 사람이야 수 있죠.
하지만 홈베이킹은 ‘결과’보다 ‘과정’에 초점을 맞출수록 훨씬 재미있어져요.
처음엔 오븐 앞에서 기다리는 20분, 1시간이 길고 조마조마하지만,
그 시간 속에서 내가 얼마나 섬세해지고 있는지를 느껴보세요.
실패는 기술의 부족이 아니라, 성장의 증거예요.
오늘은 쿠키가 탔더라도, 내일은 다르게 구워낼 수 있어요.

실수를 줄이는 ‘작은 습관’이 필요해요.
홈베이킹은 연습이 쌓여야 실력이 느는 분야예요.
처음부터 완벽하게 하려고 하기보다, 실수를 줄이는 작은 습관을 만들기가 훨씬 중요해요.
예를 들어, 레시피를 프린트해서 벽에 붙여놓고 따라 하거나,
반죽 전후로 정리 시간을 일부러 확보해 두는 습관이 베이킹의 안정감을 높여줘요.
또한, 매번 결과를 메모해 두는 습관은 큰 자산이 돼요.
"이번엔 버터를 너무 녹였더니 퍼졌다",
"이번 쿠키는 5분 덜 구웠더니 촉촉했다"
이런 기록들이 쌓이면 나만의 베이킹 노하우가 완성돼요.
작지만 꾸준한 루틴이 실수를 줄이고,
결국에는 디저트를 ‘감정 있는 작품’으로 만드는 감각을 키워줄 거예요.
홈베이킹은 단순히 빵을 굽는 일이 아니라,
나를 돌보고 감정을 정리하는 시간일지도 몰라요.
조금 더 차분한 나를 만날 수 있길 바라요.
실수는 성장의 재료입니다.
두려워하지 말고 계속 시도해 보세요!